今日はカルボナーラの話題です。
パスタ料理がすごく好きなのですが、中でもカルボナーラは自分でもよく作るくらい好きです。
最初は味気なかったり、ぼそぼそ卵そぼろナーラになったりと、色々失敗してきた私ですが、今ではちょっとしたお店で出てるものとそんなに遜色ないと思ってるくらいの物が作れるようになったので、そのポイントを紹介します。
お店レベルのカルボナーラに必要なもの
- チーズ(パルミジャーノ・レッジャーノやグラナパダーノ等がおすすめ)
- 粗びける黒コショウ
- パンチェッタ
この3点があればお店で出てくるものと引けを取らないものができます、どちらも少し大きめのスーパーであれば簡単に手に入ります。実際お店でも使っている材料としては上記と同じもの(グレードなどに差はありますが)なので、あとは作り方をマスターすれば家でカルボナーラ三昧ができます(笑)
スーパーによく売ってる円柱のパルメザンチーズは上記チーズと比べてうまみが薄いのでおすすめはしません、冷蔵庫内の整理などでどうしても使いたい場合はパンチェッタやなければベーコン等でうまみをとったり、塩や生クリーム・牛乳などで補ってやればそれなりの物はできます。
カルボナーラの作り方
1.パンチェッタをフライパンで焼く
まずは麺をゆでる為のお湯を沸かしておいて、沸くのを待っている間に、別のフライパンにパンチェッタ(なければベーコン)を入れて火にかけます、少しだけオリーブオイルなどの油をかけるとパンチェッタの油が出やすくなおよいです。この脂分がおいしさの一部になります、捨てないでください。
そうこうしているうちに麺ゆで用のお湯が沸いてくるので麺をゆで始めます、袋に書いてる標準ゆで時間より1分少なめに茹でます。
一方パンチェッタは、ちょっとカリカリになるまで火にかけたらお玉2杯分くらいの麺のゆで汁を入れて、混ぜあわせたのち、いったん火を止めます。
※上記2コンロ以上ある前提ですが、1コンロの場合は先にパンチェッタ焼いて、油が出てきたら火からおろして麺ゆでをする順番でお願いします(逆にすると麺がのびます)
2.卵液を作る
麺がゆでるまでの間、別のボウルなどで下記材料を混ぜ合わせます。
- 粉状に削ったチーズ(大体卵と同じ体積くらい)
- 卵1個(黄身だけの方が濃厚かつダマになりにくいのですが、勿体ないので全卵使います)
- 黒コショウ(小さじ1くらいですかね、個人的には多めの方が好みですが、ここはお好みで調整してください)
3.麺とソースを混ぜあわせる
麺が茹ったら、先ほど火を止めたパンチェッタ入りフライパンに麺を入れパンチェッタ入りの汁を麺にさっと絡めます、この時ゆで汁の水分が十分残っていることがポイントです。
ここからちょっと気を付けてやるポイントです、もたもたするとそぼろナーラになります。
先ほど作った卵液をフライパンに入れて、中～弱火(弱火寄り)をつけます。卵液が全体に絡むように混ぜます。一定以上火が入るといきなりダマになるので時折フライパンを持ち上げて火から離します、感覚的には5秒くらい火にかけて、5秒火から離してまたかけて、を繰り返します、最初はシャバシャバですが問題ありません。
火入れを繰り返していると、3～40秒経過後くらいからだんだん水分がとろみを帯びてきます。ソースがとろーっとしてきたら火を止めて盛り付けます。盛り付けている時でも少し火が入るので、フライパンの上で最適な粘度まで火を入れてると、盛り付け中にダマ発生の原因になります、もうちょっとかな、くらいの感覚で火からおろすのがポイントです。
完成です、最初は上記手順を見ながらでもちょっと失敗気味になるかもしてませんが、2回3回と作っていくと火からおろすポイントが分かってきて失敗しなくなります。
トロトロ感が分からない方は、Youtubeなどでもよくカルボナーラの作り方をアップされてる方がおられるので、参考にしてみると良いかと思います。
作る人により材料がちょっと違う点について
お料理ブログや、Youtubeでカルボナーラの作り方を見ていても、牛乳や生クリームを使っていたり、卵も全卵か黄身のみか、等ちょっと違いますね。なぜでしょうか。
牛乳や・生クリームを使う
日本のレストランなどでは生クリームなどを少しだけ加えることが多いです。クリーム感やコクがでたり、ダマになりにくかったりのメリットがあります。イタリア、ローマではチーズ・卵黄・胡椒のみが一般的で濃厚さはこちらの方が上です。お好みの問題です。私は濃厚卵チーズ味が好きなのでクリーム入れない派です。
全卵か黄身のみか
基本的に卵黄のみの方が濃くてダマになりくいのでカルボナーラには向いていると思います。お菓子作りをされるなど、他に使い道がある方は卵黄のみにしましょう。私はお菓子つくりはしないので勿体ないので全卵使っています、慣れれば全卵でもダマにならずに美味しいカルボナーラができます。白身の分薄くなるのでちょっと必要なチーズの量が増えますが。
よく分からないままとりあえずやってると上達しませんが、やり方を分かったうえで何度か作ると必ず上手に作れるようになります。ぜひお試しください、美味しくできるようになったら食べすぎには注意してくださいね。
